تأثیر روش های پخت بر روی ویژگی های فیزیکی و آنالیز حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss)
Authors
abstract
اثر روش های پخت بر روی درصد افت پخت، آنالیز حسی ویژگی های بافت و رنگ فیله قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) بررسی شد. در اینتحقیق روش های بخارپز کردن (پخت اتوکلاو) در دمای 120 درجه سانتی گراد به مدت 5 و 10 دقیقه، غوطه وری در روغن داغ با پوشش پودر سوخاری در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 2 و 5 دقیقه و پخت با مایکروویو در توان 600 وات به مدت 2، 4 و 6 دقیقه یبه کار گرفته شد.شاخص افت پخت تفاوت معنا داری را در روش های مختلف نشان داد (05/0>p) که بیشترین افت در روش مایکروویو به مدت 6 دقیقه بود. در نتایج سنجش رنگ، بیشترین تغییرات در عضله سرخ شده به مدت 5 دقیقه با پودر سوخاری و کمترین تغییرات رنگ نیز در عضله مایکروویو شده به مدت 2 دقیقه رؤیت شد. بیشترین میزان سفتی بافت مربوط به تیمار سرخ شده در 5 دقیقه بود و نمونه خام کمترین سفتی را داشت. در ارزیابی حسی نمونه های سرخ شده از مقبولیت بیشتری برخوردار شد. بر اساس نتایج، از لحاظ مقبولیت حسی روش های پخت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان به صورت سرخ شده به مدت ۵ دقیقه مناسب می باشد.
similar resources
تأثیر مکمل مخمری بر رشد و سیستم ایمنی در ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss)
زمینه مطالعه: امروزه استفاده از ترکیبات طبیعی برای تقویت رشد و ایمنی آبزیان به جای ترکیبات شیمیایی و صناعی ترجیح داده می‌شود. هدف: در این راستا هدف از بررسی حاضر، ارزیابی تاثیر عصاره و پودر هیدرولیز شده مخمر ساکارومایسس سرویسیه بر پارامترهای رشد و مقاومت ماهی قزل‌آلای رنگین کمان در برابر استرس‌های دما و کمبود اکسیژن به همراه مواجه تجربی با باکتری بیماریزای یرسینیا روکری بود. روش کار: ...
full textریخت شناسی گلبول های قرمز لارو ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) تتراپلویید
هدف از این مطالعه، مقایسه‌ی برخی ناهنجاری‌های گلبولی در ماهیان قزل‌آلای‌رنگین‌کمان دیپلویید و تتراپلویید بود. به این منظور القای تتراپلوییدی با استفاده از شوک حرارتی 28 درجه‌ی سانتی‌گراد به مدت 10 دقیقه در 65 ساعت-درجه پس از لقاح روی تخم‌های مولدین ایرانی صورت گرفت. تخم‌های لقاح یافته از همان دسته از مولدین، بدون اعمال شوک حرارتی، به عنوان گروه شاهد (دیپلویید) مد نظر قرار گرفتند. صحت الق...
full textبررسی اثر عصاره بره موم(Propolis) کردستان بر ویژگی‌های بیوشیمیایی و میکروبیولوژیکی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان(Oncorhynchus mykiss)
فساد ماهی‌ها ناشی از تغییرات ایجاد شده در اثر واکنش‌های بیولوژیکی ازقبیل اکسایش چربی‌‌ها، واکنش‌های منتج از فعالیت‌های آنزیم‌های طبیعی ماهی و فعالیت‌های متابولیکی ریزاندامگان است. این عوامل باعث کاهش زمان ماندگاری ماهی و سایر فرآورده‌های دریایی می‌شوند. بره موم یک محصول طبیعی است که از رزین‌های گیاهی مشتق شده و بوسیله زنبورهای عسل جمع آوری می‌گردد. بره موم قرن‌ها در طب سنتی مورد استفاده قرا...
full textارزیابی ترکیب شیمیایی، تغییرات رنگی و بازدهی فیله با افزایش وزن ماهی قزل آلای رنگین کمان ((Oncorhynchus mykiss
ماهی قزل آلای رنگین کمان پرمصرف ترین ماهی پرورشی کشور بیشتر در وزن های 250 الی 300 گرم در بازار مشاهده می شود. در سال‌های اخیر تقاضای بازار و اکثر کارخانجات فرآوری و بسته بندی کشور به وزن‌های بالاتر تغییر یافته است. با توجه به اینکه تغییرات کیفی و شیمیایی عضله، سطوح اسیدهای چرب و همچنین میزان بازدهی فیله ماهی می‌تواند تحت تاًثیر افزایش وزن ماهی باشند، بنابراین آگاهی از اثر افزایش وزن بر عوامل یا...
full textاثر بسته بندی های مختلف بر کیفیت فیله قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) هنگام نگهداری در یخچال
به دلیل مستعد بودن و فساد سریع آبزیان خوراکی، فناوری‌های زیادی برای افزایش ماندگاری آن‌ها توسعه یافتهاند. در این پژوهش تاثیر بسته بندی های اتمسفر تغییر یافته (دی‌اکسید کربن 40 درصد و نیتروژن 60 درصد)، تحت خلأ و اتمسفر هوا روی تغییرات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی فیله قزل آلای رنگین کمان هنگام نگهداری در یخچال (4 درجه سانتی گراد) مورد مطالعه قرار گرفت. فراسنجه های شیمیایی (مجموع بازهای نیتروژ...
full textمطالعه تأثیر اندوفید دبلیو بر برخی فاکتورهای رشد ماهی قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss)
مکمل آنزیمی اندوفید دبلیو حاوی آنزیم های کربوهیدراز است و جهت افزودن به جیره طیور در نظر گرفته شده است. هدف اصلی مطالعه اخیر بررسی تاثیر این مکمل آنزیمی بر روی رشد ماهی قزل آلای رنگین کمان بود. براین اساس تعداد 220 قطعه ماهی قزل آلای انگشت قد در چهار گروه مختلف، مقادیر متفاوتی (0 ، 5 ،10 و20 گرم به ازای هر کیلوگرم جیره غذایی) مکمل آنزیمی اندوفید دبلیو دریافت کردند. در پایان دوره 50 روزه پژوهش، ...
15 صفحه اولMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
فصلنامه علمی پژوهشی علوم و فنون شیلاتPublisher: دانشگاه تربیت مدرس
ISSN 2322-5513
volume 4
issue 1 2015
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023